ちょっと気になったので調べてみました。
アプリによってセクションまで指定できるもの、ブックまでしか指定できないものがあるようです。
Windows デスクトップ版
[ファイル] - [オプション] - [保存とバックアップ] でクイックノートセクションを変更。
Windows ストア アプリ版
設定の一番下から設定。指定できるのはブックまで。
共有コントラクト等から OneNote にデータを追加したときに勝手に「クイックノート」というセクションが作られます。
iPhone 版
設定 → クイックノートで設定。こちらも指定できるのはブックまで。
Android 版
セクションを 1 つだけ選択して右上メニューから「既定として設定」
mac 版
もしかして...設定がない？
